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脂肪与油

发布时间:2013-06-08 08:00:42 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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某日,有个女孩子问我说:最近我买了一种号称“高纤”的饼干,真好吃啊。但我就是弄不明白,为什么粗粮、全麦吃起来刺口难咽,这高纤饼干的纤维含量更多,吃起来怎么这样香呢? 我回答说:其实这不难理解,因为里面脂肪很多啊。 脂肪含量多就会好吃吗?她问。 我说,一般来说是这样的。脂肪是制造美好口感的利器。烹调中要用脂肪,正是因为它的种种神奇功效。 可是,油和脂肪之间有什么关系呢?她问。 这就要从脂肪的来源说起。 脂肪是什么样子的? 脂肪和“油”、“油脂”这些词汇有着密切的联系。 油就是液态的脂肪,大部分中国人炒菜用的植物油,比如豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油之类。 “脂”呢,就是固态或者半固态的脂肪。比如说,猪油、牛油、羊油、黄油,都可以叫做“脂”。 此外,植物性的东西未必榨出的都是油,有很多也是半固态的“脂”。比如说可可豆里面提取的可可脂,椰子里面提取的椰子脂,还有棕榈油和棕榈仁油里面分离出来的固态脂。 说到脂肪,人们还容易联想到人体的脂肪,女孩子们最讨厌多余的肥肉。 不错,人体的蓄积脂肪其实和动物的脂肪差异不大。 其实脂肪并没有那么坏,它给皮肤带来细腻柔软的感觉,因为丰腴的皮下脂肪,杨贵妃的美丽皮肤被诗人称为“凝脂”,证明古人对猪油之类的动物脂肪没什么反感,反而相当欣赏呢。 其实白居易一点都没有说错,我们身体中的脂肪,和猪油的状态和成分是大同小异的。 正常情况下,天然的脂肪都不纯,是很混乱的东西,里面饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸混在一起,有的是固态,有的是液态,所以它呈现的状态可以从很硬的固态、柔软的固态、半凝状态,直到滑爽的液态,随着温度而变化。 一般来说,如果室温下呈现液态,说明这种脂肪当中“不饱和脂肪酸”的成分比较多。反过来,如果是固态,那么说明“饱和脂肪酸”比例要高一些。 所以,很容易理解,豆油的不饱和脂肪酸比例很大,因为它在冰箱里也不会凝固;花生油就略低一点,因为它在冰箱里是浑浊的半凝固状态;猪油在室温下是柔软的固态,而黄油一直都是比较硬的固态,它的饱和脂肪酸比例自然就是最大的了。 不过,液态的油和固态的油,其间并不是不可转变的。用人工加氢的化学处理,可以把液态的“油”变成固态的“脂”。 我们平日在超市看到的“植物奶油”、“植物黄油”,其实都是这样做出来的———先用豆油或菜籽油之类做原料,进行氢化,变成固态。里面再加点黄油香精和黄色素,就变成了可以乱真的人造黄油了。这种氢化做出来的脂肪,也叫做“氢化油”,全称是“部分氢化植物油”。 这种处理有很大的优点,一是人造黄油的成本远远低于真黄油;二是氢化油的软硬程度很容易控制,希望多硬就多硬,希望多软就多软;三是这种油保存性很好,不容易变质变味。所以,自从发明了这种东西,食品业就很喜欢用它。 上一篇:为什么健康信息很混乱 下一篇:为什么脂肪多了就好吃
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